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标题: 芳村张伯私房菜 [打印本页]

作者: tommy 时间: 2004-3-25 14:33
标题: 芳村张伯私房菜
两年前召集去那里FB的时候，陆续到了两桌人，当时是一位朋友订位，说去张伯那里吃饭，一定要提前电话预订的。那天微冷，热气腾腾的三大煲----竹笙浸鸡、掌亦煲、还有一个什么？居然忘了，哈哈，喝下两瓶诸葛酿，感觉好极了。
前两个星期，接待一个成都朋友，她是个非常专业的食家，曾在电台里做过美食节目主持人，几乎去过成都所有知名的馆子，见识过所有出名的大厨，所以请她来指点一下菜式。尽地主之谊，也总得请她吃点什么特色东西吧，成都的粤菜馆她也去过无数，闭着眼睛都数出一大堆菜名，在她临走之前，情急之下，想到了张伯---那几个煲味道鲜浓厚重，倒极象川菜的风格。
午饭刚过，打个电话过去，说朋友晚上的飞机，能否两个小时后去吃，张伯说好。
于是，上内环，走昌岗，上鹤洞，经过新开的鹅公村，到立交桥下掉头，在一个大铁闸前迟疑了一下，应该没走错路啊，但是两年前来的时候没有铁闸，看门人问什么事，答去吃饭，他手一扬放行。
原来没走错，可是进去以后总觉得似是而非，最终打电话去问路，答跟着玻璃钢厂的招牌走就是。

终于到了，几乎没什么变化，还是那个草棚子，还是那几张桌子，张伯还是那么胖，说话还是那么大声........

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作者: tommy 时间: 2004-3-25 14:35
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

因为之前已经订好，所以一入座，冒着热气的锅就立即端上来了

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作者: tommy 时间: 2004-3-25 14:37
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

一锅是竹笙浸鸡，两年前吃完，开车回到天河，嘴里还留着鲜味

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作者: tommy 时间: 2004-3-25 14:41
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

一锅是掌翼煲。记得当年吃的时候，入口鲜香甘甜，肉质软糯，火候和味道都极好。
特地带了两个大厨过去琢磨一下，这个东西，实在不好学的，光靠我口头转述远远不够，要他们亲身品尝感受一下才行。

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作者: 海格力斯 时间: 2004-3-25 14:42
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(海格力斯)回复(tommy)的大作】

两年前吃完居然还留着鲜味？？哈哈。我的天。。。。<IMG SRC="/images/face/114.gif">

作者: tommy 时间: 2004-3-25 14:43
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

掌翼煲看似简单，其实和泡菜一样，讲究画外功夫，卤水的好坏，才是关键。

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作者: tommy 时间: 2004-3-25 14:45
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

两个厨师细嚼慢尝了半天，得出一个结论，是老卤水做的。

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作者: 风铃 时间: 2004-3-25 14:46
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(风铃)回复(tommy)的大作】

我决定去找一找...

作者: tommy 时间: 2004-3-25 14:51
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

既然学不会，也就不勉强了，免得画虎不成反类犬。四川人也极擅长卤水功夫，红肉、下水、兔头等风行一时的小吃，据说个中的秘密，就在那老卤水。可这老卤水去哪里得呢？厨师说可以想办法托人从乡下弄一小坛来，弄到再说吧。

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作者: tommy 时间: 2004-3-25 14:55
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

不过这次张伯的掌亦，似乎退步很多，觉得火候不够，肉要尽力撕扯才能吃到嘴里，嚼完了就满桌找牙签。是不是因为我们提前4点来吃，还差两个小时火候呢？
因为张伯说他的几个菜都是早上准备，或炖或煮几个小时才成的。
反正，这次剩了一大碗无人问津。

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作者: tommy 时间: 2004-3-25 14:57
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

另一个竹笙浸鸡，除了鸡还可以再烂一点外，味道还是那么鲜美。大家一碗接一碗，舀个不停。

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作者: meiji 时间: 2004-3-25 15:00
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(meiji)回复(tommy)的大作】
<IMG SRC="/images/face/125.gif"><IMG SRC="/images/face/103.gif">看了好想也去试一下呢！
是否要熟人才能去的呢<IMG SRC="/images/face/133.gif">
能否告之电话呢？<IMG SRC="/images/face/122.gif">
拜托啦！<IMG SRC="/images/face/134.gif"><IMG SRC="/images/face/134.gif">

作者: tommy 时间: 2004-3-25 15:03
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

竹笙，在几个省份都有生产，也是蜀南特产山珍之一。日本人研究出竹笙中有驻颜长寿的成分，所以大量进口，记得有个日本电视剧《庶务二科》里有一集说那些疯婆去料理摊帮忙，镜头里面就出现一大堆用中文写着“四川竹笙”“山珍松茸”字眼的大纸箱。

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作者: tommy 时间: 2004-3-25 15:10
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

这个菜，我让厨师借鉴之后开发出一个蜀南山珍炖鸡。竹笙和鸡都是鲜味之物，要炖出鲜味并不困难，只要把鸡弄得又软又滑就成功了。但很多人炖鸡，只讲究汤里的鸡味，到最后汤的味道足了，而鸡肉却炖成了一块老抹布，其实喝汤吃鸡，原汤化原食，才是食疗进补的正确方式。如何能把鸡炖出味，而又能保持鸡肉的嫩滑，这是秘诀，决不能说的。<IMG SRC="/images/face/108.gif"><IMG SRC="/images/face/108.gif"><IMG SRC="/images/face/108.gif">

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作者: tommy 时间: 2004-3-25 15:16
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(tommy)的大作】

吃完锅内之物，照例送上一篮青菜，免费加汤，继续烫而食之。清脆的油麦菜，用掌翼煲里浓浓的汤汁一煮，口感分外甘甜可口。

最后埋单，4个人，酒水自带，两个煲，一共148元。张伯那里从来没菜单，也不报价，因为去的都是熟客，去了三次也不知道他怎么算帐的。有心去的同学，最好厚着脸皮问问清楚价钱，免得事后嫌贵。

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作者: 鹅头 时间: 2004-3-25 15:50
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(鹅头)回复(tommy)的大作】
好耐无去了，原来张伯电话13922461187吾知有无改过？出品果真系好野。。吾使多讲了，TOMMY已经
讲晒！我最佩服张伯为人的豁达，一共十张八张台，从不加台，无台吾该等下或者请回，何解？
张伯话---钱系稳吾晒既！最主要一班识得欣赏既老友能够聚下，叹下就足够了！

<IMG SRC="/images/face/177.gif"><IMG SRC="/images/face/177.gif"><IMG SRC="/images/face/177.gif">

作者: 哈哈强 时间: 2004-3-25 16:58
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(哈哈强)回复(tommy)的大作】

上次经过听你说了，留个电话吧，下次去尝尝。

作者: tommy 时间: 2004-3-25 17:10
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(tommy)回复(哈哈强)的大作】

张伯电话13922461187

作者: 吱呀吱 时间: 2004-3-25 17:16
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(吱呀吱)回复(tommy)的大作】

今晚你那有竹笙炖鸡吗？<IMG SRC="/images/face/103.gif"><IMG SRC="/images/face/103.gif">有俺们就杀到咯！

作者: toyota 时间: 2004-3-25 17:21
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作者: 雅韵 时间: 2004-3-25 17:33
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(雅韵)回复(tommy)的大作】

看了之后，大流口水呀！

作者: 雅韵 时间: 2004-3-25 17:34
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(雅韵)回复(tommy)的大作】

看了之后，大流口水呀！

作者: 吱呀吱 时间: 2004-3-25 17:37
标题: RE:芳村张伯私房菜

:【在toyota的大作中提到：】
:【(toyota)回复(吱呀吱)的大作】
竹笙炖偷油獭仲好味啦<IMG SRC="/images/face/121.gif"><IMG SRC="/images/face/121.gif">

作者: 喜乐蒂国 时间: 2004-3-26 10:01
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(喜乐蒂国)回复(tommy)的大作】

你稳次食呢D吾辣的美食时叫上我可以么？~~

作者: 弟弟乖乖 时间: 2004-3-26 10:15
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(弟弟乖乖)回复(tommy)的大作】

<IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif">

作者: carlos 时间: 2004-3-26 12:40
标题: RE:芳村张伯私房菜

:【在风铃的大作中提到：】
:【(风铃)回复(tommy)的大作】
:
:我决定去找一找...
: ......

找我啦,我去过很多次,而且在"风速"老大的帖<<一班为食鬼>>所写的地点就是那里.
是兄弟我带队的哦.<IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif">

作者: 肥羊 时间: 2004-3-27 03:07
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(肥羊)回复(tommy)的大作】

还有一个菜好象是青菜浸鸡。两年前那次吃了之后现在都还回味！！真希望能再去品偿一下！！

作者: 波仔 时间: 2004-3-28 09:31
标题: RE:芳村张伯私房菜
【(波仔)回复(tommy)的大作】
鸡要滑，汤要浓，做法类似白切鸡，关键是火候，
要保持汤在锅里××的状态！

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别的就不懂了！<IMG SRC="/images/face/139.gif"><IMG SRC="/images/face/139.gif">

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