中港台三地菜系的暗号

tommy

空闲时的一大嗜好就是看菜谱，主要看中华料理、日韩料理和东南亚料理，偶尔也看看西餐，有大陆出的，也有港台和新加坡版本的。本来欣赏这些美食是极富乐趣的事情，却常遇到极大的困惑，那就是中国大陆和台湾、香港、新加坡的中文，实在存在不少差异，尤其时对一些调料、原料的名称的不同说法，对着那几个简单的中国字，就是云里雾里不知所云。
比如，大家都知道的香料孜然，烧烤摊必备的东西，有的菜谱故弄玄虚给你来一个英文Cumin seeds，用金山快译这个怪物一查：时萝种子？什么鬼东西，也有的菜谱把它叫做茴香子，翻了几本大词典才搞清楚，巨晕。
我还发现中文菜谱里最大一个特色，就是各种粉的名词特别多，有生粉、水淀粉、玉米粉、太白粉、鹰粟粉、菱粉、豆粉、薯粉，我还真花了一番力气才把它们全弄明白。学学李敖，现在把我的心得贡献给大家。

先说太白粉，曾经差点让我把它和化工颜料钛白粉混在一起。这个是台湾佬用惯的名字，也是台湾菜里最常用来打芡的东西，英文名叫Potato Starch，也就是大陆说的薯粉，马铃薯淀粉。用太白粉打芡的菜，放凉以后会变稀，行话叫“还水”，大陆和香港的中餐里极少用。

再说鹰粟粉，英文名叫Corn Starch，一看就知道是玉米淀粉了，西餐里做点心和调酱汁的时候常用。这是香港人用惯的名字，而且在港派料理里所使用的“生粉”，基本上就是鹰粟粉。

生粉：Starchy Flour，这是我们大陆用惯的名词，几乎是绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面粉的统称，而我们大陆菜系里公认质量最好而且惯用的就是绿豆淀粉。水淀粉就是按5：1的比例调好的生粉，大型厨房里经常会放一大盆备用，尤其是粤菜厨房，极为重视芡汁，炒个青菜都要打芡的。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
芡汁在中餐里的作用很重要，有改善菜肴口感、融合滋味、增加菜肴光泽、保持温度和减少养分损失的效果。
以前在机关饭堂里吃小炒的时候，就站在窗口看着师傅一锅锅地炒，当时我最喜欢吃蒜蓉炒青豆和通菜，我发现师傅在起锅前还要加一次尾油，炒出来的菜格外油亮有光泽。后来才知道这叫发芡，即在打入芡汁后在其糊化的过程中给油，使芡汁与油有机融合，菜肴产生润滑光亮，并增加其滋味、香气和颜色的一种技法。而打芡，则是令菜肴汤汁浓稠。

至于东南亚料理里经常能看到的菱粉，原来就是木薯粉，英文名：Tapioca Flour。在泰国菜里它的作用和我们的生粉类似。

中港台三地的中餐，不仅在风味上有所区别，在生粉的使用上，就已经带有各自明显的暗号了。

乡长

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卷卷

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Hi,Tommy,I'm 小小
   还记得我吗?
   近来饭店生意还好吧.

乡长

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