还是说蟹：潮州冻蟹

tommy · 发表于 2004-10-15 01:43:25

潮州冻蟹”是广东潮州菜中一种当地人叫“打冷”食法的组成部分，对于“打冷”，很多人都不明其意，出处也无从深入讫考，主要有两种解释，一种是这类食品都是将新鲜海鲜蒸熟、?煮或煮熟后晾冻沾香蒜油而食，“冻”与“冷”同义，加之，同时是第二种解释，“冷”在潮州话音为“人”的意思，他们常用“自己冷（自己人）”为口头禅而得名。

咂~~真美味呀!

用料：花蟹
制作方法：
冻制：新鲜花蟹，不用拆绳，用筷子插入图脐，将蟹插晕，然后放入以“菊花心”为度的开水中，慢火浸熟，取出马上浸入有冰粒的冰水中，至蟹肉冰透即成；可吊挂在明档上；上菜时，可拆绳原只盛出，让客人自行揭盖进食，又可揭盖、取腮、斩件、做型而上，视乎客人的要求。
注：“潮州打冷”组成远不只一款“潮州冻蟹”，还有用“剥皮牛（橡皮鱼）、红三鱼、墨鱼等，总之是新鲜海鲜经过蒸、煮等手法至熟，凉冻后沾香蒜油或豆瓣酱而吃，风味别致，不腥反鲜！　

soso · 发表于 2004-10-15 01:54:12

【(soso)回复(tommy)的大作】

在那打?

tommy · 发表于 2004-10-15 02:03:44

【(tommy)回复(tommy)的大作】

又到金秋蟹肥时。国人食蟹的历史，最早可追溯到西周时代。

自古以来，食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。早在明代，能工巧匠即创制出一整套

精巧的食蟹工具。据《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，称之为“蟹八件”。后来，在此基础上，又发展到12件。这些食蟹工具一般用铜制作，考究的则用白银制作。其工艺极为精巧，刮具形状有点像宝剑，匙具有点像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。这些食蟹工具，又都配有圆形或荷叶形状的盘，盘底下有雕成龙状的三足。

这些食蟹工具大大提高了食蟹的品位。食时，先把蟹放进荷叶盘，用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍，然后再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用钎、叉、镊、夹出或剔出蟹黄、蟹膏和各个部位的蟹肉。每吃一部位，均用匙在爵内取，再用匙盛上佐料，一点一点地品尝。

今天，我们吃蟹基本已无专用工具。但如果能借鉴古人，创制出一套适合现代使用的食蟹工具，岂不妙哉？

tommy · 发表于 2004-10-15 02:13:46

【(tommy)回复(tommy)的大作】

除了潮州的冻蟹，宁波有道名菜，也有近似的做法，不过宁波的做法是用生蟹未经煮熟的哦：

原料：
红膏蟹（即雌梭子蟹）1只。

调料：
盐、葱、姜、白酒。

制法：
在盛器中放入冷开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放入，浸腌8小时后即可。

特色：色彩艳红、鲜咸滑嫩。

猫猫2004 · 发表于 2004-10-15 08:00:32

【(猫猫2004)回复(tommy)的大作】

上海汉通有的吃,<IMG SRC="/images/face/103.gif">

fwz888 · 发表于 2004-10-15 09:29:09

:【在tommy的大作中提到：】
:【(tommy)回复(tommy)的大作】
:
:
: ......

这样的做法在汕头吃过！！！

水瓶 · 发表于 2004-10-15 10:46:16

这样的菜在广州哪里有的吃啊？？？

tommy · 发表于 2004-10-15 12:51:20

【(tommy)回复(tommy)的大作】

深夜发完帖子，觉得肚饿难顶，遂开车直奔机场路去找上星期去过的那家酸菜鱼，谁知道在松柏大街迷了路，打电话给上次带我去的FB分子问路，原本还担心深夜3点打扰人是否妥当，谁知道电话一通：我们正在机场路吃冻蟹！靠！竟然有这么巧的事情，几分钟后，来人带我们到了机场路边的“潮州枝合菜馆”，饱餐了一顿冻蟹和蟹粥，不过那间的味道一般。

soso · 发表于 2004-10-15 14:03:08

【(soso)回复(tommy)的大作】

我都未训a!

戴维斯 · 发表于 2004-10-15 14:54:21

【(戴维斯)回复(soso)的大作】

好喜欢老汤的美食贴，能学到好多东西<IMG SRC="/images/face/164.gif">

吱呀吱 · 发表于 2004-10-15 15:25:26

【(吱呀吱)回复(tommy)的大作】

打倒！看得我直流口水<IMG SRC="/images/face/125.gif"><IMG SRC="/images/face/125.gif"><IMG SRC="/images/face/125.gif"><IMG SRC="/images/face/125.gif"><IMG SRC="/images/face/119.gif"><IMG SRC="/images/face/119.gif">

阿妹 · 发表于 2004-10-15 19:20:49

【(阿妹)回复(tommy)的大作】

继续打倒，独食难肥<IMG SRC="/images/face/139.gif"><IMG SRC="/images/face/139.gif"><IMG SRC="/images/face/139.gif">

蓝影 · 发表于 2004-10-15 19:49:54

【(蓝影)回复(tommy)的大作】

好有研究呀~不愧为食家!

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elaine · 发表于 2004-10-15 22:00:35

【(elaine)回复(tommy)的大作】

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什么时候带我们去食蟹啦<IMG SRC="/images/face/117.gif">

芷芸 · 发表于 2004-10-17 13:28:24

【(芷芸)回复(tommy)的大作】

好想吃<IMG SRC="/images/face/103.gif">

狮心 · 发表于 2004-10-16 22:33:48

【(狮心)回复(tommy)的大作】

天河北路的金钻潮庭有这两道菜。
上去前，注意看电梯里的广告。

莲子 · 发表于 2004-10-18 11:47:42

【(莲子)回复(tommy)的大作】

我的挚爱呀，不过豪华点的食府里吃好贵呀

跳跳虎 · 发表于 2004-10-19 11:40:29

:【在水瓶的大作中提到：】
:这样的菜在广州哪里有的吃啊？？？
:
:

香江大酒店的自助餐就有的吃，而且味道不错，还有三文鱼、八爪鱼、虾生刺身等东西，还有很都野味中午才78元，晚上108元！不过有半年没去了，去之前请打电话：84786168或84786888问问先吧！

baby_G · 发表于 2004-10-23 14:00:21

【(baby_G)回复(elaine)的大作】

好嘢,有嘢吃!

elaine · 发表于 2004-10-23 14:50:22

【(elaine)回复(baby_G)的大作】

食你个头，你仲有无迟D啊<IMG SRC="/images/face/139.gif"><IMG SRC="/images/face/139.gif"><IMG SRC="/images/face/139.gif">

baby_G · 发表于 2004-10-24 17:29:26

【(baby_G)回复(elaine)的大作】

下?迟咩?有咩噤迟?下次去过咯!!!

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